In den Gräben von Papadoli, also dem Überschwemmungsgebiet des Flusses Piave in Cimadolmo (Treviso), kreuzen sich zwei erstklassige gastronomische Routen: die Weinstraße des Piave (ein Weg im Herzen der besten Weinproduktion der östlichen Veneto) und die Straße des weißen Spargels von Cimadolmo IGP, die sich nordöstlich von Treviso erstreckt in einem Gebiet von elf Gemeinden, reich an Quellen, die den Anbau des weißen Turions besonders fruchtbar und ertragreich machen, der 2002 als erster in Europa die IGP-Zertifizierung erhielt, als Anerkennung für die Typizität und Besonderheit der Orte und der Landschaft, die von der Straße durchzogen werden. Im Zentrum dieser glücklichen Verbindung von Weinen und agrarischen Produkten empfangen seit 1987 Giorgio Zanardo und seine Familie Feinschmecker im Restaurant Alla Botte in Cimadolmo, das in einem typischen spontanen Gehölz des Flussufers eingebettet ist. Bäume, die in der wärmeren Jahreszeit ein erfrischendes „Dach“ für diejenigen bieten, die auf der schönen Außenterrasse im Grünen Platz nehmen. Doch der Ursprung des Lokals stammt aus dem Jahr 1965: In dieser schönen Ecke der Gräben trafen sich Gruppen von jungen Leuten und Familien für Ausflüge, bei denen hauptsächlich Melonen genossen wurden, die in den kühlen Gewässern des Flusses gekühlt wurden. Es verdankt drei Freunden aus Cimadolmo die Initiative, den Picknicks einen weniger vorläufigen „Sitz“ zu geben, indem sie ein Laubdach errichteten, das nur sechs Monate im Jahr in Betrieb war (vollständig offen, ohne Fenster). Das einzige charakteristische Möbelstück war ein Weinfass, das als Kasse diente. Auf der Speisekarte gab es natürlich nicht nur Melonen, sondern vor allem gegrilltes Fleisch und typische Produkte der Tradition. Von diesem ursprünglichen Laubdach blieb nur der heutige Name „Alla Botte“ übrig, nach dem Übergang im Jahr 1987 an Giorgio Zanardo und seine Brüder (Eigentümer eines landwirtschaftlichen Betriebs, der typische Weine des Piave produzierte), die die Verwaltung des kleinen Lokals von den drei Gesellschaftern übernahmen und es in ein echtes Restaurant verwandelten, das das ganze Jahr über aktiv ist. Mehr als zwanzig Jahre später trifft man zwischen dem Flusswald auf ein renoviertes Restaurant, das die Umgebung berücksichtigt (viel Holz, Sichtmauerwerk aus Piave-Steinen, große Fenster), aber die gleiche „Kochphilosophie“ beibehalten hat, spezialisiert auf gegrilltes Fleisch und Spieß mit natürlichem Holz (nur von Hainbuche), sowohl in der Sommer- als auch in der Wintersaison. Giorgio, mit seiner großen Weinleidenschaft, überwacht den reichen Weinkeller, einen großen Raum im Zentrum des Restaurants, der konstant temperiert wird, wo bedeutende italienische, europäische (vor allem französische) und außereuropäische Weine „ruhen“. Der König der Töpfe ist der erste Küchenchef Michele Viola (der 1999 nach „Alla Botte“ kam), verantwortlich für die Qualitätskontrolle der gesamten Küche. Im Speisesaal liegt die Regie im aufmerksamen Service von Giulia, der Frau von Giorgio.
Was das gastronomische Angebot betrifft, kauft das Restaurant in Cimadolmo schon immer, schon als noch niemand darüber sprach, regional ein. Das heißt, das gesamte saisonale Gemüse, das auf Micheles Teller gelangt, stammt aus den Gärten der Region Treviso: natürlich die weißen und grünen Spargel IGP, die frischen Salate und der Schnitt-Radicchio, die Auberginen, die Zucchini, der Kürbis, die grünen Bohnen und die schälbaren Bohnen, der rote Radicchio, die Tomaten und die Erbsen. Nur das, was nicht in der Region produziert wird, macht die Reise der Lebensmittel länger, beginnend mit den Herbstpilzen; der in Vercelli produzierte Reis (an einigen speziellen langen Wochenenden werden 40 bis 50 Kilo verbraucht) und natürlich das Fleisch zum Grillen oder Spießen. Fleisch, dessen vollständige Rückverfolgbarkeit das Restaurant garantiert: frisches Lamm aus Irland; das Filet aus Argentinien; das irische Angus, aber das Schweinefleisch stammt von italienischen Zuchten, ebenso wie die Haustiere. Das erste Highlight-Gericht, das seit 1987 die Feinschmecker anzieht, ist das Risotto mit Spargel, ein echtes Muss zur Saison (von April bis Juni), und es erfordert eine sorgfältige Zubereitung des Gemüses, damit man es ganz genießen kann. Die Dame Giulia kümmert sich darum mit einer Helferin: Täglich verbringen sie drei Stunden damit, Kilo um Kilo weißen und grünen Spargel von der Schale zu befreien, um ihn zu Eiern (ein Klassiker) oder roh (wenn frisch) in einem Salat mit frischen Spinatblättern, Käse und nativem Olivenöl extra aus Umbrien, dem einzigen für die Dressings Verwendeten, zu reichen. Die Desserts sind homemade, von trockenen Keksen über Ricotta- und Schokoladentorten bis hin zu Strudel. Giorgio ist bei seinen Kunden für den ausgezeichneten Pata Negra bekannt, den hochwertigen iberischen Schinken aus Eicheln, den der Restaurateur aus Cimadolmo vor Jahren auf einer Reise in die Region Extremadura „entdeckt“ hat.
Der inScheiben geschnittene Pata Negra darf niemals an den Tischen der Botte fehlen, serviert auf dicken Scheiben warmem Brot. „Ich bin einer der größten Verbraucher in Italien von diesem außergewöhnlichen Schinken – sagt Giorgio Zanardo – in meinem Lokal kommt nur die beste Qualität, produziert von Schweinen, die zu 100 Prozent Eicheln fressen, die von November bis Februar geschlachtet werden“. Leidenschaft, Tradition, Typizität und Aufmerksamkeit für die Rohstoffe sind also die Voraussetzungen für den kontinuierlichen Erfolg des Restaurants Alla Botte, im Herzen eines der schönsten Naturräume der Marca.
